martes 26 de enero de 2021 - Edición Nº2680
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Los dueños de los locales quieren hacer edificios: cerraron los Paxapoga, históricos restoranes de Pinamar

Hacía 43 años que eran un sello de buen comer a precios razonables. Numerosos famosos probaron su pastas y paellas. Los ahogaron con los alquileres.


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En una nota que concedió al diario La Nación, Gustavo Vilar, nieto de los fundadores, explicó  "nosotros nunca fuimos propietarios de ningún local. Siempre alquilamos y los dueños del terreno de Paxapoga tradicional querían hacer un edificio. A su vez, teníamos pensado cerrar después de Semana Santa, pero el Coronavirus precipitó la decisión, no dieron los costos y nos fuimos el 20 de marzo". También por motivos económicos debieron clausurar la sucursal que tenían a metros de la playa, Paxapoga del Mar, fundada en el 2009.

Lo cierto es que ambos restaurantes, junto a los otros dos que aún se mantienen funcionando, uno en Cariló y otro en Palermo, son un típico ejemplo de empresa familiar. Hoy está comandada por Gustavo Vilar y sus dos hermanos, nietos de Tina, quien tiene 96 años, vive en Pinamar y hasta no hace mucho se la solía ver en el local doblando las servilletas o acomodando los manteles.

En un artículo de la periodista Virginia Mejía, se cuenta que corría 1944 cuando Riesco, que trabajaba en una mina de carbón de Asturias, se enamoró de Florentina Menéndez, Tina, quien preparaba comida para los mineros.

Crearon una cantina en Cerredo y la llamaron Paxapoga por ser el nombre que tenía otra taberna de la zona. Un día reciben una carta de un tío que estaba en Buenos Aires invitándolos a esa ciudad y allí viven más de 20 años, en un principio con Antonio trabajando como lava copas. Recién en el año 1977 abren el primer local de Pinamar, en ese entonces un pueblo de 5000 habitantes.

En la cocina, donde Tina creaba las comidas típicas como el cachopo o la fabada, se criaron los hermanos Vilar. "Nunca tuvimos problemas entre nosotros. Mi abuelo, fallecido hace tres años, se ocupaba de que la familia se mantuviera unida", recuerda Gustavo. Con cocineros que trabajaron hasta 30 años en el local, unos 16 mozos de saco negro y moño atendían las mesas distribuidas en los tres salones y las galerías exteriores. El mozo más célebre era Darío y la gente era capaz de hacer una o dos horas de cola para conseguir una mesa con él. En realidad había dos colas, una para entrar al local y otra para ser atendido por Darío.

Los hermanos recuerdan haber llegado a tener entre 1500 y dos mil comensales durante las mejores noches de enero y febrero, con clientes fieles que valoraron entre otras cosas el que siempre hubo tarjeta de crédito, incluso durante la hiperinflación. Fue un negocio que creció durante los últimos años del kirchnerismo con colas desde las 8.30 hasta las 23 hs. Si bien desde el 2015 mermó un poco la cantidad de clientes, el restaurante estaba siempre abierto, todo el año, excepto mayo y junio. "No queríamos que nuestros abuelos tomaran frío, por eso clausurábamos dos meses", explica Vilar.

El paladar de los famosos
¿Pero quienes eran los famosos que no podían visitar Pinamar sin disfrutar de alguno de los 20 platos típicos de Paxapoga, hechos con mariscos frescos recién traídos de Mar del Plata? "No tenemos fotos de las celebridades, no los queríamos molestar", dice la familia. El listado incluyó futbolistas varios, desde Daniel Passarella hasta Ernesto Mastrángelo, pasando por Hugo Orlando Gatti. "Un día "El loco" se sentó a comer con su familia y le explicamos que se cortó el agua. Se quedó igual y le preparamos un sándwich", recuerdan. Entre los políticos, las familias Menen y Duhalde, eran grandes habitués. Pero también iba el corredor Juan María Traverso, Sergio Denis, la Sole, Marley y Freddy Villarreal, especialmente en la década del 90.

Uno de los encantos de Paxapoga era su carta tradicional, con nombres de platos que casi no se escuchan más, como salpicón de ave, suprema Maryland, o panqueque de manzana al rhum, además de todos los elaborados en base a pescado. "El menú estaba basado en lo que comía mi abuelo. Él no comía colchón de verdes, comía ensalada mixta. Todo era 100 por ciento lo que querían mis abuelos, él parado en la caja y ella haciendo la adición. Nada cambiaba. "Si funciona, no se toca, me decían", remarca el gastronómico.

Rabas de entrada y paella de plato principal
Lo que más se vendía eran las rabas de entrada y la paella de plato principal. ¿Pero cual es el secreto de la paella Paxapoga? Sin dudas la gran cantidad de ingredientes, los tres o cuatro procesos previos a la cocción y la forma en la cual tratan el arroz para que no se empaste y tome el sabor de los mariscos. Para continuar con esta tradición en pocos días Vilar y sus hermanos sumarán un local de delivery y take away en Pinamar. La intención es en un futuro abrir nuevamente otro restaurante Paxapoga en esa ciudad. "Queremos seguir con la cultura del abuelo Antonio. Donde vos vas en nadie puede decir nada malo de él. Además, la paella es mejor que sabemos hacer", concluye el empresario gastronómico.

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